食の安全性に注目が集まる昨今ですが、意外に頓着せずに飲んでいるのがワイン。けれど、世界ではかなり前から、からだに安全なワイン造りが叫ばれ、実践されてきました。ディオニソスで扱う「生ワイン」はその流れを汲む原点回帰のワインです。
ワインにも「生」ってあるの？
アルコール類で「生」といえば、ビール。熱処理をしていないものがそう呼ばれ、飲食店に置いてある樽詰めはもとより、市販されている瓶詰、缶詰も現在はほとんどが「生」となっているようです。
同じように日本酒でも熱処理をしていないものが「生酒」と呼ばれ、日本酒ファンを喜ばせていますが、なんとワインにも生ワインがあるのです。
ただ、ワインの場合、醸造過程で熱そのものを使わないため、熱処理とは関係なく、有機栽培か減農薬栽培されたブドウを用い、無濾過か軽く濾過して瓶詰めしたものが生ワイン、または自然派ワインと呼ばれています。
しかし、それにも幅があって減農薬栽培、ビオ・ロジック（有機栽培）、ビオ・ディナミ（有機栽培を一歩推し進め、天体の動きを考慮した農作業も行う）のほぼ３つに分けられるようです。
減農薬栽培はできるだけ農薬の使用を抑えて、ブドウ農家や醸造家に経済的な負担をかけず、できるだけ持続可能な生産を続けていこうという考え方。ビオ・ロジックは政府や公的機関が認めた有機肥料だけを使用し、化学的に合成された肥料や農薬は禁止のうえ、ブドウの樹を作付けする前の２年間、もしくは 最初の収穫前の3年間はその２点を守ることが定められています。
ビオ・ディナミは土壌やブドウ栽培に天然物質のみを使用。農作業のタイミングにもこだわり、生物にもっとも活力を与える月の動き、太陽の位置、星の運行から算出された日、時間に行われます。 驚くのは、こういった考え方がヨーロッパでは1960年代に始まっていたこと。80年代にはすでにフランスで、ビオ・ロジック、ビオ・ディナミなどの有機の定義が農業基本法に明記されていました。
ボタニカルリゾートをテーマに掲げ、植物の力を暮らしに取り入れる提案を始めているハウステンボスでは、自然派ワインを「生ワイン」という名称に統一し、2003年からいち早く販売開始。現在、ビオ・ロジック以上のもの約40種類をワイン専門店ディオニソスに揃えています。
同じワインでも1本1本、個性が
では、生ワインの魅力はどこにあるのでしょうか。同店の片山晃輔ソムリエによると「酵母が生きているので香りや味わいが個性的で、抜栓後に味がおいしく変わるところ」だといいます。
「例えば、生ワインのボジョレーヌーボー。ふつうのヌーボーは開けた日に飲みきらないと翌日はかなり質が低下するのですが、生のものに限っては２日目の方が味がアップしている。また、長く置かず早い時期に飲むべきものとのイメージも強いけれど、抜栓せずにうまく保存すれば１年後でも楽しめるんですよ」
しかも同じ銘柄のワインでも１本１本、酵母の働きによって個性が出てくるのだとか。また、ブドウ本来の味、栽培された畑の持ち味がダイレクトに伝わってくるところも大きなポイント。加えて、自然の恵みそのものの飲み物なので、飲みつけるとからだが欲しがってくるようになるともいいます。
そんな片山ソムリエにおすすめのワインを選んでもらいました。白はシャブリ06（3700円）、赤はピエール・デ・ソン2004（3700円）。シャブリはフランスの名ワイン産地ブルゴーニュ地域にある村で、辛口の白ワインで知られる所。「このシャブリは少しやさしい口当たりですが、コクのあるのが特徴です。脂肪分が少ないヤギのチーズや鴨肉にも合いますよ」
一方のピエール・デ・ソン2004。ピノノワールという黒ブドウを使ったフランス南部ラングドッグ産のワインで、繊細な味わいが特徴。ピノノワールといえばブルゴーニュが有名ですが、そことは違ったほどよい重みと適度な酸味が楽しめるといいます。「日本ではうちだけの独占販売。贈り物にも喜ばれています」
今のワインとはまったく違っていたといわれる昔のワインですが、その原点に立ち返った生ワイン。片山ソムリエも「自分のワイン人生で飲んだことがなかった」という“大地の恵み”を、ぜひあなたも自分の舌で確かめてみませんか。
